Polifenole
Liczby, które czuć w gardle.
Polifenole to jeden z powodów, dla których jedna oliwa smakuje płasko, a inna gryzie i zostaje w pamięci. Wyjaśniamy, czym są, skąd się biorą i dlaczego ok. 500 mg/kg w oliwie SECCO to wynik wyraźnie ponad przeciętną.
~500 mg/kg
Tyle naturalnych związków fenolowych zawiera oliwa SECCO. Dla porównania, przeciętna oliwa Extra Virgin ze sklepowej półki mieści się w przedziale 100-250 mg/kg.
Podstawy
Czym są polifenole?
To grupa naturalnych związków roślinnych, które oliwka wytwarza między innymi jako obronę przed słońcem, owadami i stresem. W oliwie Extra Virgin odpowiadają za sporą część aromatu, goryczki i pikantności, a przy okazji działają jak naturalny antyoksydant.
Im mniej oliwa jest przetworzona, tym więcej polifenoli zostaje w butelce. Rafinacja, długi transport i zbyt późny zbiór potrafią je wyraźnie zredukować - dlatego to, jak i kiedy tłoczymy oliwę, ma znaczenie równie duże, jak sama odmiana.
Skala
Dlaczego 500 mg/kg to dużo.
Wartości orientacyjne, oparte o typowe zakresy publikowane dla oliw Extra Virgin. Dokładny wynik zależy od odmiany, terminu zbioru i sposobu tłoczenia konkretnej partii.
Na talerzu
Co czujesz dzięki polifenolom.
Goryczka
Wyraźna, ale krótka gorycz na początku smaku to podpis polifenoli, nie wada. Im młodsze i bardziej zielone oliwki, tym silniejsza.
Pikantność
Charakterystyczne szczypanie z tyłu gardła, czasem prowokujące do kaszlnięcia. To oleokantal, jeden z kluczowych związków fenolowych.
Ochrona przed utlenianiem
Polifenole działają jak naturalny konserwant - spowalniają jełczenie oliwy i pomagają jej dłużej zachować świeży aromat po otwarciu butelki.
Zbiór
Wczesny zbiór podnosi poziom polifenoli.
Im dłużej oliwka wisi na drzewie i zmienia kolor z zielonego na fioletowy, tym więcej polifenoli rozkłada się w naturalnym procesie dojrzewania. Zbierając wcześnie, zatrzymujemy oliwę na etapie, w którym jest ich najwięcej - kosztem niższego plonu z hektara.
Zobacz jak zbieramy na EtnieFAQ
Pytania o polifenole
Najczęstsze pytania o zawartość polifenoli, smak i to, co naprawdę mówią liczby na etykiecie.
Kup oliwęNie ma jednej obowiązkowej granicy dla "dobrej" oliwy, ale praktycznie można przyjąć, że oliwa powyżej 250 mg/kg polifenoli jest już wyraźnie wartościowa, a poziom około 500 mg/kg oznacza oliwę wysokopolifenolową. Oliwa SECCO ma około 500 mg/kg polifenoli, dlatego będzie bardziej wyrazista, stabilna i pikantna niż wiele łagodnych oliw o niższej zawartości tych związków.
Goryczka i pieprzne szczypanie w gardle są naturalnymi cechami dobrej oliwy Extra Virgin, szczególnie tej z wczesnych zbiorów. Odpowiadają za nie między innymi polifenole. Im więcej związków fenolowych, tym oliwa może być bardziej intensywna, zielona i pikantna. Jeśli oliwa jest zupełnie płaska, tłusta i pozbawiona aromatu, może być stara, źle przechowywana albo niskiej jakości.
Oliwa z wczesnych zbiorów powstaje z oliwek zebranych na wcześniejszym etapie dojrzewania. Takie owoce dają mniej oliwy, ale produkt końcowy jest zwykle bardziej aromatyczny, zielony, pikantny i bogatszy w polifenole. Wczesny zbiór jest więc wyborem jakościowym, a nie ilościowym. Oliwa SECCO jest przykładem oliwy, w której wczesny zbiór przekłada się na intensywny smak i około 500 mg/kg polifenoli.
Polifenole to naturalne antyoksydanty, które od lat bada się pod kątem wpływu na zdrowie, jednak sama etykieta z liczbą mg/kg nie zastępuje zbilansowanej diety ani porady lekarskiej. Traktujemy wysoką zawartość polifenoli przede wszystkim jako wskaźnik jakości surowca i świeżości oliwy - wyrazisty smak i dobra stabilność to praktyczne efekty, które faktycznie czuć na talerzu.